NG体育【做茶者说】从做到喝我所认识的茗茶：蒙顶甘露

　　NG体育NG体育NG体育蒙顶甘露，是每个做四川做茶人的心头好，这是一篇信息稍多但是又挺散装的文章，仅仅以本人的认识出发，对蒙顶甘露做一个简单的叙述。

　　汉代吴理真，在蒙顶山，第一个人工种茶，是人工驯化种植茶叶的鼻祖，有一定的地位，都叫他“茶祖”。

　　唐朝蒙顶茶开始入贡，甘露，黄芽，石花等茗茶，从唐开始到宋元明清，或以官贡，或以土贡的方式，一直未断代。

　　文人墨客赞美也多，什么“扬子江心水，蒙顶山上茶”什么“琴里知闻惟渌水，茶中故旧是蒙山”，很多。

　　其他各种故事就太多了，喜欢听故事的朋友就去网络搜索即可，总之，就是让大家了解一下，蒙顶山自古以来出好茶即可，老茶客自然懂，新茶客先做个铺垫。

　　我们知道茶是有一些拎不清的软标准，所以在市面上，大家可以看到不同的甘露，这很正常，那我们粗爆的用干茶外观来分一分，我们在市面上能看见的甘露主要有如下三类：

　　一类是头采原料做的甘露，不管是高山平地原料，核心或者周边原料，都是用正头采芽孢茶做的，这一类一般长成这样，可以算挺优质。

　　二类是普通芽甘露，还是春茶，但是比头采芽空了一些，或一芽一叶初展原料做的甘露，这一类茶，其实也是有很好的。但是这一类茶的原料标准鱼龙混杂，做工混杂，标准可以有很大的浮动NG体育，不便于我们辨别。

　　三类是受不良影响，用明后茶，夏茶，或者秋茶，反正只要是芽形状的原料，或者用通用原料，用机器统作再进行色选剔出来的茶，或者再划低底线，不需要是芽，随便的一个绿茶，直接冠以甘露名字的甘露，这一类无非用在一些不正当的场合，除了名字是甘露其他都不是甘露的甘露，但是能给“家人们”和“老铁们”捡便宜，当然这是错误的，甚至有些离谱。

　　首先，吴理真种茶的时间是在西汉，公元前53年，汉宣帝“甘露元年”，吴理真的道号叫“甘露普惠妙济大师”。

　　所以能用“甘露”这两个字来命名的蒙顶山茶，它一定是一个有地位的茶，这个是基本的。那么以上的一二三类，（其实二类标准如果有好的原料也能做出顶级，但是二类在生产中有一些鱼龙混杂），所以直观的应该选一类，头采的一类再细化配上顶级产区原料，顶级的采工，再给他配上精致的手艺制作，才配得上“甘露”二字了。

　　其次再以“茗茶”的口感来说，“甘露”除了历史故事得名的原因，我想另一个得名的原因还是因为它的口感，有名也应该有实，甘露甘露，简单粗暴，甘甜如露，茶甜香，口感如露，那这种口感，是只有头春茶原料能做出的，所以我们还是得选一类才行。

　　先说地域标准，蒙顶甘露来自蒙顶山，当然是用蒙顶山原料，但是要注意的是，蒙顶山上面的原料也各有不同风格，比如前山原料普遍是口感偏绵柔型，而到后山，由于环境多岩石地，他们的茶质又是偏刚猛，而选用哪里的原料，取决于你想要的风格，是做偏甜香？还是侧重于茶劲，是需要年轻人要的“小甜水”还是老茶客要的“传统味”？都可以，但是不要跑出蒙顶山。

　　再说品种标准，能做蒙顶甘露的茶树品种是很多的，也如上图，除蒙顶山外，在蒙顶山周围也是有非常多优质的茶区，且广泛种植了很多品种，我们罗列几个代表性的出来：

　　老川茶，首当其冲，最原始的甘露用料，原生的品种，也就是大家喜欢的群体种，原生的川茶，这层原料也是历史记载的甘露用的原料，它茶质厚，味道足，韵味足，甜味好。

　　9号，是选育的品种，父母为老川与福鼎，它保留了老川的口感，提升了原料的均匀度，和茶毫，以及“甜”味，以及更好的“朵”型，其实是很优秀的一个品种，也是现在甘露的主力军。

　　131，它是川茶原生的选育，更多的时候它用在做“竹叶青”和“雀舌”，因为它整齐划一，也是能回甜的品种，带茶劲，但是偏廋了一点点，如果做甘露，不如9号雍容华贵。

　　其他品种，如108NG体育，311，大白茶，早白尖，4号，等等等等，他们都曾经被拿来使用过，但是因为或多或少的原因口感外观等，在蒙顶甘露这款茶上面不再被运用，故，不提。

　　我们既然以“头采芽甘露”为主体介绍，那采摘标准就很简单了，选用越冬后的头芽。采摘长短如下图的样子，1到2CM左右的芽孢。

　　当然只要舍得下手摘，摘成这样的光溜溜芽很多，如何分辨是头芽还是后期芽？其实很简单，头芽肥壮实心，后期芽空心，这是植物的特性，我们可以做个图来对比。

　　最后，我们打个总结，甘露的原料选择标准为，以蒙顶山为核心的原料进行选择，品种以老川，9号为主，并以实心芽孢的标准进行采摘。

　　老川茶也叫土种，群体种，是所有消费者最喜欢的，毕竟正宗又正宗，但是这里又产生了一个矛盾，很多消费者嘴上说要群体种，实际真正看到群体种的茶的时候，又嫌弃群体种丑。土种是群生，而非扦插，本身一代一代的繁殖，它难免产生变化，体现在茶原料上面就是大小不一，色泽不一，花花绿绿的，用土种做的成品也都是偏色深，根本是不喜人的，再加上土种分布海拔普遍偏高，发芽迟，又廋细，也赶不上现在很多所谓的“早”，那就更不能满足一些“胖胖茶”的需求，和没耐心等新茶，巴不得越早越好的需求。

　　所以大家要讲道理，平和的看待土种，避免这个误区，要群体种就要接受他的丑，而要9号茶，就不要有群体种情节，当然9号是无限趋近老川的，口感根本不是问题，纠结9号还是土种，其实就像一张纸，捅不捅破而已。

　　一提到甘露的工艺，就是“三炒三揉”，天天都在三炒三揉，那到底怎么“三炒三揉”？具体是什么？凭什么要这样做？怎么做？不做三炒三揉的茶又会是怎么样？你想了解？我们又写下去。

　　首先是老生常谈的必备步骤，摊晾，鲜叶回家，必须先摊晾，让他走去青味，并且走去一些水份，释放一些芬芳物质，并为杀青做准备。顺便手闲可以选掉一些杂质，这也是所有绿茶茗茶制作的必备流程。

　　一炒：其实就是杀青，杀（头）青，杀青这个各茶区各有技巧和风格，蒙顶甘露的杀青理想的状态，是杀得透和香但是水份保存合理茗茶。

　　杀得透，是指杀青的温度要适当的高，杀到茶芯里面。相反，为了求稳，怕把茶搞焦了，杀青温度低，杀青只杀到皮，最终成品返生，返青味，是很不好的。

　　杀得香，是指出香气，杀青杀得透本身就出香，当然工具也很重要，私以为还是铁锅的作用，茶与铁器总会产生反应，用铁锅手动杀青，或用红锅滚筒杀青，茶只要挨了铁，它就是要更出香一些。

　　水份保持合理，我们知道杀青的作用除了终止酶的转换，还有一个作用就是让茶迅速散失水份，我们杀青温度要高一些，但是又不能太过高，或者杀青拖的流程过长，这样很容易将茶水份跑得太多，太干燥，没了水份，又把后面的制作空间压缩了，优秀的杀青要达到即“干”又“湿”，留出制作空间。

　　总之，头青非常重要，道理也很简单，但也是茶的魅力之处。如同做菜，都是这个加少许，那个放适量，但不同师傅出的菜品差别都大，所以都要靠经验来累积，不是摆拍两张就能解决，做茗茶并不容易。

　　扎仓：杀青完了（一炒）后，是扎仓，扎仓是个土话，可理解为摊晾回冷，和回水份，如上的一些图，茶在杀青后外壳是干的，需要摊晾，让干燥的外壳再次吸收茶芯里面的水份，再次均匀的回软，如果说瞬间高温的杀青，是将鲜叶“杀死”，那扎仓，茶又吸收叶芯的水份，是又让茶“变活”。

　　一揉：在扎仓后，茶叶恢复柔软，这个时候只是需要轻揉，揉捻的作用是破坏茶叶的筋脉，让茶质析出，出茶味，在做甘露这个茶上面，揉捻除了出茶质，还有一个附加的作用，就是剥开它的第一二层芽，露出芯，在原料上面我们看过，甘露是头采实心的芽孢，它即嫩气柔弱又相对厚实，暴力重揉会对茶造成破坏，所以要轻揉缓做，一揉只需要轻轻的，剥开它的第一层，让里面的一层露出来，以便在杀二青的时候，让茶再次均匀的与铁锅接触。

　　二炒，这个时候进行二炒，两个目的，让刚才“剥”出来的那一层再次与铁锅接触，同时让水份再一次流失，再次走水，这里就可以呼应杀青步骤关于水份保留的问题，优秀的杀青，即要杀香又要保留合理水份，如果杀的太干燥，到这一步就没有空间了，杀青太干的茶，做二炒的时候，可能就已经干掉，就只能终止制作了。如果强行制作，因为太干燥，会将嫩芽做破碎掉，影响茶叶的完整度。

　　二揉，与杀头青一样，在二炒完成后，依然需要扎仓，摊晾会让茶再次走水回软，让干壳的外皮，再次吸出芽芯的水份茗茶，茶叶是植物，植物就有脉络，它就像一些血管，哪里太干燥了，就从湿的地方吸水，最终让整颗芽水份又变得均匀，但是又不仅仅是吸收水份，在水份传输的过程中，香气味道也会随着水份一起输送，就同时也会让茶的口感也散布得更均匀NG体育，然后扎仓完了，进行二揉，这一揉，剥开原料的第二三层芽。出第二三层的茶质。

　　三炒，在做完二揉后，进行三炒，依然是上锅，让第二三层芽芯面再次与铁锅接触，继续走掉水份，同时出香，这个时候基本已达到，八成干了NG体育，初步有了成品的样子。

　　三揉，在进行三炒后，自然也是扎仓，吸水份，再进行第三揉，这个时候茶全部被剥成花朵，让茶叶的每一层都揉开，达到成花的地步，至此，揉捻全部完成，

　　做型，再次上锅，这个时候水份已散失得差不多了，要低温一些，锅里的茶只需要微热即可，一边揉捻（搓小球），一边让干茶成型，随干燥，最后干茶逐渐变卷曲，显毫毛，成为最终的成品样子，而他的水份，也随着步骤深入，走掉九成。其实这一步做完已可成品。

　　碳焙，一个被遗忘的过程，碳焙并不是发酵茶的专属，绿茶一样适合碳焙，绿茶碳焙的目的是达到真正的干度全干，香气高香，并且通过碳焙，会延长耐泡度。

　　1：走水，走水是一个很重要的过程，茶叶由鲜叶到干茶，其实就是水份流失的过程，我们称为“走水”，我们可以看到，这些繁杂的流程贯穿始终，凸现的是一个词“缓做”，意义很简单，让茶叶的水份慢慢流失均匀变干燥，一次一次的由表皮干燥，再吸收茶芯的水份，均匀回软，再一层一层的干燥进去，达到全干，这种缓慢的流程出来的茶“走水”自然通畅。

　　还是那个比喻，我们把茶芽鲜叶的植物脉络比喻成血管，如果一次干燥，或者不均匀的急躁猛火，会瞬间让它的血管堵住糊住，水路被堵死了，那它香的地方肯定是香的，而“青”的地方再次转化的路线被堵死了，已没机会变香了，所谓表皮香，芯子青的茶就是这样来的，甚至青的那一部分路被堵死在制作中反倒出一些麻嘴味，涩嘴味那都是很正常的，再严重一些的，不懂水路，手里的茶明明死掉了，还在那里发挥敬业精神，全手工，最终适得其反搞一些茶怪味茶出来。

　　而次次缓干，血管始终是通畅的，味道一点一点的散布均匀，对茶叶味道的稳定性，对茶叶冲泡的时候出质的均匀性，影响都是很大的。

　　2，味匀，除了走水的均匀，三炒三揉，如上介绍，在三揉的过程中，芽孢是细致的一层一层的剥开，配合三炒，每剥开一层，新剥开的那层都会下锅与铁锅接触，每一层都能出香，最简单粗爆的形容，像是卤肉，层层入味的卤肉，和只入到表皮味道的卤肉，谁会更好吃一些，不言自明。

　　3：味长，还是参考水路的说法，“堵住”的茶，或者急火的茶，“味短”，冲泡的时候，往往堵住的茶就是把表皮的味道冲出来，可能下水很猛，高香，但它淡得快，要么内部没有反应，到二泡三泡，口感是急转直下的，要么内部做坏，要么久坐杯，或者高温冲泡，更会把不好的生味，麻嘴味和青味淋漓尽致的展现出来。

　　不要为了卖，天天去给人灌输错误的道理“好茶就是不耐泡”，那不如直接叫人喝白开水？不仅是蒙顶甘露，十大茗茶成为茗茶是因为它有一泡就变成白开水的大缺陷？这很明显是不可能的。

　　也不要为了卖，天天去给人灌输85℃水泡茶，85℃水泡茶确实效果好，但是用100℃沸水烫，内质缺陷不显，那才是标准硬。

　　4：味温，最简单的例子，是李时珍的话，“天下茶皆寒，唯蒙顶甘露微温”也就是来自三炒，区别于普通绿茶一炒完工，而蒙顶甘露要做三炒，每一步都做透，我们说绿茶味寒，按书上说，是因为它的咖啡碱或多芬类物质含量高，而甘露“微温”，是在三炒三揉，不停的扎仓，回软，缓做，这个长过程中，相较一炒速干的茶，蒙顶甘露它更“熟”，所以“微温”。

　　当然绿的本质是不会变的，甘露依然是绿茶，它只是在绿茶类“唯甘露微温”，这个“温”不能去跨类比较真正发酵后的红茶，因为真正的发酵，那是产生了质变的。

　　如上，三炒三揉完成，或许有人觉得简单，无非是重复再重复，不过如此，是的，大道至简，但是前提是您得真正的去走这个“道”，那我为大家再分享一些不走道的做法，而且他们还是大流。

　　不太完善的“一抹光”做法，速度型，迅速的制茶，常见于一些表演赛，门店作秀，看客觉得精彩，甚至不少人靠此获得“大师傅”的名头。这种做法，有没有动手？有是有的，甚至可以冠名“百分百手工”

　　大家可以仔细回想，很多表演的时候，左边鲜叶，右边一口锅，不超过40分钟成品就出来了，我们的走水呢？我们的扎仓呢？我们的层层挨锅呢？与其说做茶，不如说现场花式烘干展示，从流程上就是不全的茶，它是蒙顶甘露吗？不是，只是一个“一炒”茶，而已。

　　但机器也需要合理的运用，喷与不喷它，它都广泛在运用，我们还不如就直接好好的介绍一下它的工作流程。

　　首先在杀青上面，比如蒸汽杀青机，它的原理是通过蒸气进行杀青，整个机器分为三层，鲜叶到一层，运用高温的蒸汽，通常500到700℃，一气而过，通过高温水蒸气，达到迅速杀青的目的，蒸气一过，瞬间高温，终止茶的酶转换，达到杀去“青”的效果。再过蒸汽迅速完成杀青后，通过传送带，传送至二与三层的热风，迅速将茶叶烘干。

　　但是问题出现，高温蒸汽确实迅速阻止了茶叶酶的转换，但是违背了正确的原理，杀青是要杀青还得散失水份，瞬间阻止酶的转换的同时要走掉水份，才能变化出香气，它们是相互伴随的，不能分开，而蒸汽是先水蒸气去烫它们，后再进行烘干，不仅分开出来，反而事先居然还增加了水份。

　　反馈在茶上面，蒸汽杀青的茶茶香肯定是很低的，而优势在于蒸气杀青更均匀，能做到无差别杀青，效果稳妥不损耗原料，且色泽鲜绿，参考海带苗，产能大。

　　而与它结伴的升级版本就是光波杀青机，原理也是类似，效果也是类似，只是把烫茶的蒸气换成了光波（类似微波炉）。

　　然后再将蒸气杀青，或者光波杀青后的茶，进行冷却，再上铁锅，进行“贴锅”处理，类似我们说的二炒的过程。并且在贴锅的时候有伴随揉捻，类似热揉，通过与铁锅接触和热揉，强行提升香气，这一步能够弥补一些杀青的问题（把茶叶的表香做出来，掩盖住内部的生青味）。也有那么一些“手工”的样子。

　　出了铁锅后，再加一次单独的揉捻，将甘露揉捻爆开，然后上烘斗做型，烘斗一边吹热风，一边揉捻成型。

　　总结一下，机器杀青，贴锅揉，烘斗做型，直接烘干，机器贴锅做法就是这四步，再合理的配置人工流水线，杀青的管理杀青，贴锅的师傅只做贴锅，一人一口锅，一直贴，烘斗的只做型，最后统一烘干，简洁明了，分工细致有效率。

　　最省的就是时间，传统做法可能出成品要一周，而机器可以以最快的速度上市，只需要一天，而鲜叶每天价格不同，成品每天价格也不同，亏与赚，也许就在一天之差，机器能最大程度规避风险。

　　最大的特点是稳定，又没有极品的追求，每一次做出来的茶都是差差的茶，也算是一种稳定了，只要市场主流是这样，那这个就是“好茶”。

　　最爽的就是产量，市场那么大，需求那么多，茶季就这么短的时间，不要墨迹，埋头苦做，都能变现！

　　这一步是可以直接验证做工缺陷，又是走水了，生味直接是不合格，表香透青，也是不合格，最佳状态是出甜香，带嫩栗香出来，醇厚无杂。才能配得上“甘”的标准。

　　至此，一篇散装的甘露文章也已交货，如有不够细致的地方，或者纰漏，欢迎大家留言交流。